حفظ الاغذية

بسم الله الرحمن الرحيم

السلام عليكم ورحمة الله

حفظ الطعام هو المحافظة على الاغذية من الفساد حتى نتمكن من الاستفادة بها اطول مدة ممكنة مع الحفاظ على صفاتها الطبيعية من لون وطعم ورائحة وقيمتها الغذائية.

اهمية حفظ الاغذية:

1- توفير وقت وجهد ربة المنزل.
2- توافر أنواع معينة من الاغذية كالخضراوات والفواكه في غير مواسمها الزراعية.
3- سهولة نقل المواد الغذائية من مكان لآخر دون فسادها.
4- سهولة تصدير المواد الغذائية بما يدر عائدا اقتصاديا على البلاد.
5- يمكن اضافة عناصر غذائية اخرى للاغذية المحفوظة مثل بعض الاملاح المعدنية والفيتامينات كالتي تضاف الى الحليب المجفف وغيره من الاغذية المحفوظة.
6- الاحتفاظ بالمواد الغذائية عند ندرتها من الاسواق‚.

اسباب فساد الاطعمة:

يرجع فساد الاطعمة لثلاث:

1- نمو ونشاط وتكاثر الجراثيم والبكتيريا.
2- نتيجة للتغييرات الكيميائية التي تحدث بفعل الانزيمات للخلايا النباتية او الحيوانية بالاطعمة.
3- نتيجة للتغييرات الطبيعية (عوامل داخلية بالطعام).

وتعتمد طرق الحفظ على:

1- ايقاف نشاط البكتيريا لعدم تهيئة الجو الذي يسمح لها بالنمو والنشاط والتكاثر عن طريق تقليل درجة الحرارة.
2- تقليل نسبة الرطوبة بالاطعمة المراد حفظها حتى لا تحصل البكتيريا على الغذاء اللازم لها وبذلك نوقف نموها ونشاطها وتكاثرها.

ويمكن تقسيم الاغذية حسب سرعة فسادها الى:

1- اغذية سريعة الفساد‚ مثل الخضراوات والفواكه والالبان ومنتجاتها واللحوم وذلك لارتفاع نسبة الرطوبة بها المحببة لنشاط ونمو البكتيريا وتكاثرها.
2- اطعمة مقاومة للفساد.

مثل الحبوب والبقوليات الجافة نتيجة قلة نسبة الرطوبة بها وغير المستحبة لنمو البكتيريا ونشاطها ..

طرق حفظ الاغذية:

1- الحفظ بطريقة الحرارة المنخفضة (التبريد ــ التجميد ــ التجفيف).
2- الحفظ بطريقة الحرارة المرتفعة (الغليان ــ البسترة ــ التعليب ــ التجفيف).
3- الحفظ بطريقة اضافة المواد الحافظة ( مواد طبيعية ــ مواد كيميائية).

الحفظ بالتجفيف

يعتبر التجفيف أحد طرق حفظ محاصيل الخضر والفاكهة لتوفيرها لمتطلبات الاستهلاك لفترات طويلة ، ويعتمد التجفيف على خفض المحتوى الرطوبي بالأغذية إلى حد معين تحت ظروف محددة من درجة الحرارة والرطوبة خلال فترة معينة ، مما يؤدى إلى إبطاء أو منع النشاطات الميكروبية والتفاعلات الكيميائية التي تسبب فساد الأغذية وفقدها لعناصر جودتها ، وأيضا قيمتها الغذائية. وتعتمد طرق التجفيف المستخدمة في الخضر والفاكهة على استخدام الحرارة بطريقة ما حتى ينخفض المحتوى الرطوبى بالخضر إلى 4 - 6 % ، وبالفاكهة إلى 18 - 22 % نظرا لاحتوائها على نسبة أعلى من السكر المرتبط بجزء من الماء ، مما يقلل من كمية الماء الحر المتاح لنشاط الميكروبات ، كما تتعرض المواد المجففة أيضا للفساد تدريجيا أثناء التخزين ، وتتوقف سرعة الفساد على ظروف التخزين . وهناك عوامل تساعد على نجاح عملية تجفيف الأغذية ؛ مثل ضبط درجة الحرارة ، وسرعة الهواء ، والرطوبة النسبية له ، مع التحكم في مدة التجفيف . وسوف نتحدث بشيء من التفصيل عملية تجفيف محاصيل الخضر والفاكهة على صفحات هذا العدد والعدد القادم - من مجلتكم شمس الزراعة ؛ ليتسنى لربة المنزل إجراء هذه العملية والاحتفاظ بما تحتاجه من الخضر والفاكهة لاستخدامه عند الحاجة، خاصة في فترة انتهائها من السوق.
و قد لوحظ إقبال المستهلكين على بعض الأغذية المجففة كالبصل والثوم عن نظائرها الطازجة بسبب أن التجفيف يؤدى إلى :
• انخفاض تكاليف التعبئة و النقل و التخزين ؛ لا انخفاض وزن المواد المجففة لإزالة جزء كبير من رطوبتها.
• انخفاض تكاليف عملية التجفيف خاصة الطبيعية ( الشمسية ) مقارنة بطرق الحفظ الأخرى كالتجميد أو التعبئة ؛ لعدم الحاجة إلى خامات إضافية ( سكر - صفيح ).
• قلة المساحة المطلوبة لتخزين المواد المجففة ، حيث إنها لا تحتاج لأكثر من مكان نظيف جاف خال من الحشرات و القوارض ، مقارنة مثلا بالأغذية المجمدة التي تحتاج إلى المكان و معدات التجميد ، مع التحكم في الحرارة و الرطوبة طول فترة التخزين ، و إلا تعرضت هذه المواد للتلف عند تعرضها للانصهار عند ارتفاع درجة الحرارة.

و على الجانب الآخر ... هناك عيوب أيضا لحفظ الأغذية عن طريق تجفيفها تتلخص في:
• تعرض بعض العناصر الغذائية و الفيتامينات ( أ و ج والثيامين ) و بعض مكونات الطعم و الرائحة - للفقد.
• حدوث بعض التغيرات في القوام و اللون ، خاصة المواد الغنية بالبروتين و السكريات نتيجة تفاعل الأحماض الأمنية و السكريات المختزلة ، و بالتالي تأثر صفات الجودة بصفة عامة.
• انخفاض فترة صلاحية الأغذية المجففة مقارنة بطرق الحفظ الأخرى ؛ لاستمرار حدوث التغيرات الكيمائية و بالتالي استمرار انخفاض جودتها تدريجياً.
• تحتاج إلى إعادة ترطيبها قبل استخدامها ، مما يطيل فترة عودتها للحالة الطازجة و تعرضها لنمو الأحياء الدقيقة عليها.
• الفرصة متاحة لتواجد بعض الأحياء الدقيقة التي لا تتأثر بعملية التجفيف.

و أهم الطرق الشائعة في الأغذية ( الخضر و الفاكهة ) :

التجفيف الشمسي ( التجفيف الطبيعي ) : من أقدم طرق حفظ الأغذية و لا يزال يستخدم حتى الآن في تجفيف العنب و البرقوق ، حيث لا يحتاج إلا لوضع الثمار في الشمس على صواني و تركها لتجف . و لكن يحد نمو الكائنات الدقيقة و عدم ارتفاع درجة الحرارة بالدرجة الكافية من استخدام التجفيف الشمسي ؛ لا مكانية حدوث الفساد أو التلف و تعرض الثمار للأتربة و الحشرات و الطيور و القوارض ، و حدوث بعض التغيرات الكيميائية المؤثرة على اللون و النكهة ، و أيضا لاحتياجه إلى مساحة كبيرة يجب أن يتوافر فيها جو مستقر بعيد عن احتمالات سقوط الأمطار.
كما يؤدى التجفيف الشمسي إلى فقد كميات كبيرة من الفيتامينات ( تصل إلى 50 % فى حالة الخوخ )، والتعرض للتلوث الميكروبي إلا في حالات خاصة ( تجفيف التوابل والبصل والثوم ) مع ضرورة توافر الخبرة لربة البيت لتقوم بهذه العملية.
التجفيف الصناعي : ( أ ) التجفيف بالأنفاق :
في هذه الطريقة تستبدل حرارة الشمس بالهواء الساخن الجاف المندفع بسرعة كبيرة في اتجاهات مختلفة حول الغذاء المحمل على ألواح أو صواني ، خاصة ؛ أو على سير يتحرك داخل النفق و يتم التحكم في درجة حرارة الهواء و سرعته و كذلك رطوبته النسبية حسب متطلبات التجفيف الخاصة بكل منتج ، و تستغرق العملية حوالي 6 - 18 ساعة ، و زمن التجفيف القصير في هذه الحالة لا يعطى الفرصة لحدوث فقد كبير في القيمة الغذائية ، أو حدوث تفاعلات كيميائية ضارة النكهة أو القوام بالدرجة التي تحدث في حالة التجفيف الشمسي ( لا يتعدى الفقد في فيتامين ( ج ) في الفاكهة عموما 10 % و كذلك الجزر يفقد أقل من 20 % من فيتامين ( أ ) ، و لكن عيوب التجفيف بهذه الطريقة هو حدوث كرمشه للمنتجات المجففة ، مما يؤدى إلى صعوبة في عملية الترطيب و تقل نسبة تشربها للماء ، و بالتالي لا تعود إلى نفس حالتها الطبيعية قبل التجفيف لتحطم الأنابيب الشعرية في الأنسجة أثناء عملية التجفيف.
( ب ) التجفيف بالرذاذ:
تستخدم هذه الطريقة في تجفيف الأغذية السائلة مثل اللبن و القهوة ، حيث ترش على هيئة رذاذ جنبا ً إلى جنب مع هواء ساخن ذي سرعة عالية ، و هى تستغرق ثواني قليلة ، مما يؤدى إلى قلة الفقد في العناصر الغذائية ، حيث يصل الفقد في فيتامين ( ج ) في هذه الحالة في إلى حوالي 5 % فقط.
( ج ) التجفيف بالاسطوانات:
تصلح هذه الطريقة مع المواد التي يصعب دفعها في صورة رذاذ مثل البطاطس المهروسة أو عجينة الطماطم ، و يستخدم هنا مجفف عبارة عن أسطوانتين دائرتين مسافة صغيرة جدا ً ، و يمر داخل كل اسطوانة بخار ساخن تصل حرارته إلى 120 - 140 ْ م ، و عند مرور العجينة بين الأسطوانتين فإنها تلتصق على أسطح الأسطوانات ، حيث يتم تبخير الماء منها فتجف ، و يتم كشطها أثناء دوران الاسطوانات بواسطة سكنية مثبتة بطريقة خاصة ، و تستغرق عملية التجفيف حوالي 2 - 3 دقائق ، و تمتاز هذه بأنها أرخص من التجفيف بالرذاذ ؛ إلا أن الفقد في العناصر الغذائية يكون أكبر ، و لكنه يظل أقل من الفقد الذي يحدث في حالة التجفيف الشمسي أو باستخدام الأنفاق.
( د ) التجفيف بالتجفيد:
هذه الطريقة أفضل طرق التجفيف في وقتنا الحالي حيث تقل التغيرات الكيميائية غير المرغوبة ، و كذلك الفقد في العناصر الغذائية إلى أقل درجة ممكنة نظرا ً لانخفاض درجة الحرارة المستخدمة ( تصل نسبة الفقد في فيتامين ( ج ) في الفاكهة إلى أقل من 1 % في حين يفقد أقل من 5 % من الفيتامين في لحم الخنزير ، كما أن التجفيف بهذه الطريقة يمنع الكرمشه التي يتعرض لها الغذاء في حالة التجفيف بالأنفاق ، مما يجعل إعادة الترطيب عند الطبخ أو الاستهلاك أسهل كثيرا ً ، و يعطى منتجات ذات جودة عالية، وهذه الطريقة غير شائعة الاستخدام نظرا ً لتكلفتها العالية.
( هـ ) التجفيف باستخدام الطبخ بالحرارة تحت ضغط.

( و ) التجفيف باستخدام الرغوة.
( ز ) التجفيف باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة :
الأساس الذي تعتمد عليه هذه الطريقة هو أن جزيئات الماء بما تحمله من شحنة يمكن اعتبارها مثل المغناطيس ، أي ذات قطبين متضادين ، و حيث إن الموجات يمكنها أن تتخلل الغذاء سواء كان جافا ً أو رطبا ً تقوم بخلق مجال كهربي داخل الغذاء ، و تبعا ً لهذا تتحرك جزيئات الماء بسرعة في اتجاه مضاد لشحنة المجال المتولد ، و كلما زادت سرعة حركة جزيئات الماء تولد عنها طاقة تؤدى إلى رفع درجة حرارة الغذاء ، و في وجود تيار من الهواء فإن جزيئات الماء الساخن تتبخر و يجف الغذاء ، و هذا هو أساس عمل فرن الميكروويف ؛ لذا عند تجفيف الأغذية بالطرق المختلفة يجف السطح الخارجي للغذاء أولا ً ، ثم تمر الحرارة من سطح الغذاء خلال الطبقة الجافة حتى تصل إلى الطبقات الداخلية لكي تقوم تبخير جزيئات الماء منها ، و حيث إن انتقال الحرارة خلال الطبقات الجافة يتم بدرجة أبطأ كثيرا ً من انتقالها خلال الغذاء الرطب - فإن معدل التجفيف يقل باستمرار مما يؤدى إلى بطء عملية التجفيف ، و قد أمكن التغلب على هذه العملية باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة في عملية التجفيف.
و تم تجربة هذه الطريقة مع أنواع كثيرة من الأغذية ، و لكن أهم عيوبها تكلفتها العالية ، و لهذا يمكن استخدامها لإتمام عمليات التجفيف التي تتم بالطرق الأخرى.
استغلال الطاقة الشمسية في تجفيف الحاصلات الابستانية باستخدام المجففات :
يعتبر التجفيف باستغلال الطاقة الشمسية محققا لتوفير غذاء أفضل في نوعية وجود المنتج و جودة المنتج ، كما يحقق للمزارع مزيدا من الدخل من خلال إنتاجه لمنتجات رائجة التسويق إلى جانب ما يسد احتياجاته من الغذاء ، و بالنسبة لمصر فهي تمتاز بالشمس طوال العام و يمكن الاستفادة عنه طريق نشر المجففات الشمسية في أنحاء الجمهورية في المناطق الجديدة ، علما بأن نوعيات الحاصلات البستانية الزراعية في تلك المناطق تصلح للتجفيف الشمسي ، و تتميز بجودة المنتج.
وهناك العديد من العوامل التي تؤثر على جودة المنتج بواسطة المجففات الشمسية مثل:
1. درجة حرارة الجو ، و بالتالي درجة حرارة هواء المجفف.
2. الرطوبة النسبية لهواء التجفيف.
3. سرعة هواء التجفيف.
4. نوعية المادة المطلوب تجفيفها ، و بخاصة من ناحية محتواها من الرطوبة و تركبيها الكيميائي.
5. طور النضج الذي تكون فيه الثمار أو أجزاء النباتات المزمع تجفيفها.
6. المعاملة الآلية التي تسبق عملية التجفيف ، مثل حجم القطع أو الشرائح و سمكها ، و هل جرى إزالة الطبقة السطحية لها بالبَـشـْرِ أو الكـَشـْطِ أو غير ذلك.
7. المعاملة الحرارية و تعرض تلك الأجزاء النباتية لعملية السلق مثلا قبل التجفيف و هل أضيف لماء السلق أي مركب كيميائي كمشتقات الصوديوم أو فيتامين ( ج ).
8. المعاملة الكيميائية مثل عملية الكبرته بطريقتها التقليدية و نسبة و مدة التعرض لغاز ثاني أكسيد الكبريت.

من المعروف أن عملية التجفيف تقتم بمدى جودة المنتج من حيث صفاته الطبيعية كاللون و الطعم و الرائحة و القوم ، ثم مدى استجابتها لعملية الاسترجاع ، ثم صفاته الكيميائية عن طريق التعرف على مكوناته المختلفة المتباينة في تركيبها الدقيقة و مدى تأثيرها بدرجة حرارة المجفف بهواء التجفف و سرعة تحركه ، و تتراوح درجة الحرارة داخل المجفف الشمسي بين 30 ، 60 ْم تقريبا ً ، و يعود هذا الفرق الكبير إلى كمية الطاقة الشمسية الكلية ، و التي تقاس بالوات / م2 مربع و تتفاوت باتجاه أشعة الشمس إلى السطح المساحي لها ، كما تتفاوت باختلاف شهور السنة أما سرعة الهواء داخل المجفف تتراوح بين 0.1 - 1.0 متر / ثانية ، و المحافظة على سرعة الهواء داخل المجفف من العوامل الهامة المحددة لجودة المنتج ، بجانب درجة الحرارة داخل المجفف.

مميزات التجفيف باستخدام الطاقة الشمسية:

1. احتفاظ المواد المجففة بمحتواها من المواد الغذائية و النكهة المميزة للثمار.
2. عدم استخدام مواد كيميائية حافظة مثل ثاني أكسيد الكبريت أو أحد أملاحه ( عملية الكبرتة ) و هذه مركبات ضارة بالصحة.
3. اختفاء الحمل الميكروبي إذا ما قورنت بالطرق الأخرى.
4. تتميز المنتجات المجففة بواسطة المجففات الشمسية بارتفاع خاصية التشرب ( و هى رجوع المادة بعد التجفيف إلى طبيعتها الطازجة من حيث الشكل و اللون و الطعم نتيجة نقعها في الماء).

خطوات التجفيف:

تبدأ خطوات عملية التجفيف بجمع المحصول عند درجة النضج المناسبة و الاستلام و الوزن ، ثم إجراء عمليات الفرز الأولى و الغسيل بالطريقة المناسبة حسب نوع الثمار ، ثم الفرز الثانوي بعد ذلك يتم إعداد و تجهيز الثمار في الصورة الملائمة لعملية التجفيف ، و قد تحتاج بعض الثمار العنب و البرقوق إلى معاملة خاصة ( بالقلوي ) لإزالة الطبقة الشمعية التي تغطى الثمار ، أو إجراء عملية الكبرتة أو السلق أو كلاهما ، و فيما يلي:
خطوات التجفيف:

• يتم جني المحصول عندما يصل لدرجة مناسبة من النضج ، مع مراعاة تجهيز و تجفيف الفاكهة و الخضر في أسرع وقت ممكن منعا ً لبدء فسادها ، خصوصا ً الخضروات الورقية.
• يتم في الفرز الأولى استبعاد الثمار التالفة و المصابة بالحشرات و الفطريات و خلافه و اختيار الثمار الكاملة النضج.
• تغسل الفاكهة و الخضر بالماء جيدا ً للتخلص من القاذورات و الأتربة و البكتريا الملوثة و بقايا المبيدات.
• كثيرا ً من الخضروات و الفاكهة يلزم تقشيرها قبل التجفيف مثل الخضروات الجذرية و التفاح ، حيث يجرى التقشير يدويا ً أو بالاحتكاك بسطح خشن مثل الكربوداندم ، أو المحاليل القلوية الساخنة ، أو بالبخار ، أو تحت ضغط مرتفع ، أو بالأسلحة الحادة الميكانيكية ، و تقطع الخضروات إلى مكعبات أو شرائح طويلة أو قصيرة أو حلقات. أما الفاكهة فقد تجفف كاملة ، كما في العنب و الكريز ، أو تقطع الثمرة نصفين كما في الخوخ ، أو تقطع شرائح مثل التفاح ، أما اللحوم فعادة تقطع إلى قطع أو مكعبات صغيرة ، و يجفف السمك كاملا ً أو مطحونا ً أو على هيئة شرائح ، و يجفف اللبن و البيض على هيئة مسحوق.
• يتم الغمس في المحاليل القلوية لتسهيل خروج الماء من ثمار الفواكه المغطاة بطبقة شمعية مثل العنب و البرقوق ؛ لذا نغمس هذه الثمار في محلول قلوي تركيزه 0.2 - 0.5 % من أيدروكسيد صوديوم ،أو كربونات الصوديوم على درجة 200 - 212 ف فتزول الطبقة الشمعية و تتشقق القشرة قليلا ً ، مما يساعد على خروج الرطوبة من الثمار وسهولة التجفيف و يختلف تركيز المحلول القلوي و مدة الغمس ودرجة الحرارة حسب نوع الثمار.
• تكبرت بعض ثمار الفاكهة الكاملة كالعنب أو المجزأة بتعريضها لغاز ثاني أكسيد الكبريت ، أو تغمس الثمار في محلول أملاح الكبريت فتمتص الثمار كمية من غاز ثاني أكسيد الكبريت تعمل على إكسابها لونا ً جذاذا ً و احتفاظها بقيمتها الغذائية و منع فسادها. و تجرى عملية الكبرتة بوضع ثمار الفاكهة في حجرة بها كبريت مشتعل. و يتوقف مقدار ثاني أكسيد الكبريت الممتص على درجة الحرارة و مدة الغمس أو التعريض و حالة الثمار المراد تجفيفها. فالثمار غير تامة النضج تمتص كمية أكبر من الغاز و تحتفظ بكمية أقل منه و ذلك عكس ما يحدث فى الثمار التامة النضج ، و عادة يراعى احتفاظ الفاكهة بقدر من ثاني أكسيد الكبريت تتراوح من 100 - 2500 جزء بالمليون حسب نوع الفاكهة المراد تجفيفها.
• تسلق معظم الخضروات بالبخار أو ماء ساخن قبل تجفيفها لإطالة فترة حفظها ، و يستثنى من ذلك البصل ، فهو لا يسلق منعا ً لفقد جزءا ً من المادة الحريفة.

و الهدف من السلق :
• تقليل المدة اللازمة للتجفيف.
• طرد الهواء من الفراغات البيئية في أنسجة المادة الغذائية.
• تأخير تغير رائحة و نكهة المواد الغذائية خصوصا ً الكرنب و الجزر.
• تقليل الفقد في فيتامين ( ج ) و الكاروتين أثناء التخزين.
• تحسين قوام المادة الغذائية المجففة عند إعادتها إلى حالتها الأصلية.

تجرى بعد ذلك عمليات التجفيف سواء الشمسي أو رص الثمار على صواني ، و توضع في أفران كهربائية على درجة الحرارة و المدة المناسبتين لنوع الثمار المراد تجفيفها للوصول إلى درجة التجفيف المطلوبة.

حفظ الخضر بالتبريد:

طريقة قديمة معروفة لحفظ الخضراوات، وقد عرفها الإغريق والرومان والمصريون وقد عمد القدماء إلى وضع الثلج حول الأغذية لحفظها أو دفنها تحت الثلج.
وتعتبر طريقة الحفظ بالتبريد أو بالتجميد من الطرائق المهمة في حفظ الخضار والفواكه لكونهما تحفظ هذه الأغذية لفترة طويلة وتحفظ حيويتها وإبقائها على طبيعتها والمحافظة على فيتاميناتها إضافة إلى منع نشاط الجراثيم وقتلها.
ويمكن حفظ الخضراوات والأغذية الأخرى على درجات حرارة عادية قريبة من الصفر المئوي أي بين 30- 40 ْف وذلك لفترة تتراوح بين عدة أيام وعدة شهور بحسب نوع الغذاء المراد حفظه.
ويلجأ بعض الناس إلى حفظ الخضر في الثلاجات المنزلية (فريزة) لفترة من الزمن غير أن انخفاض الحرارة فيها وعدم ثباتية درجة الحرارة على مدى الزمن يجعل من عملية الحفظ هذه غير فعالة.
وتحفظ الخضراوات عادة بالتبريد أو التجميد في ثلاجات كهربائية تتبع شركات خاصة للتبريد لديها حجرات كبيرة لحفظ كميات كبيرة من الأغذية، حيث تحفظ الأغذية هنا على درجة حرارة منخفضة تتراوح بين صفر و45 ْف أي تحت درجة الصفر المئوي، وتؤدي هذه الحرارة المنخفضة إلى تجميد الأغذية وحفظها لفترات طويلة قد تبلغ عدة سنوات.وتحفظ الفواكه واللحوم بالتبريد تحت درجة الصفر المئوي (30 ْف) وبوجود غاز ثاني أكسيد الكربون بغرف الحفظ بنسبة 15- 20 % وحيث أن عملية الحفظ بالتبريد والتجميد تتطلب خفض درجة حرارة أماكن الحفظ إلى ما دون الصفر المئوي ويتطلب أماكن واسعة وغرف وإمكانات، فإنه من غير
الممكن حفظ الأغذية تحت الظروف المنزلية لفترة طويلة في الثلاجة

.الحفظ بالتخليل:

يؤدي استعمال الخل والملح إلى خلق بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتيريا نظرا ً لارتفاع درجة تركيز الملح بين 10 و15 %، وارتفاع درجة تركيز حمض الخليك بين 3-4 %.

ويجب عدم تعريض سطح المحاليل الملحية للهواء حتى لا تنمو فوقها الخمائر، ويستحسن إضافة طبقة من الزيت فوق المحلول الملحي المغطي للأغذية المحفوظة فيه. ويضيف البعض بعض الأوراق الخضراء للتغطية، مثال ورق العنب أو ورق الفليفلة أو غيرها.

وتسمح عملية الحفظ بالتخليل والتي تشتمل على محاليل ملحية وأخرى مخففة ومحضرة من الخل، بالمحافظة على المادة الغذائية لفترة كافية وإبقائها صالحة للاستهلاك محتفظة بطعمها، بصلابة أنسجتها وبلونها.

صناعة الخل:

الخل هو محلول حمض الخليك الذي يحضر من المواد الكربوهيدراتية بعد تخميرها بعمليتين متعاقبتين هما التخمير الكحولي والتخمير الخليكي (لاكتيكي)

يهدف التخمير الكحولي إلى تحويل السكريات إلى الكحول الإيتيلي وذلك بفعل خمائر طبيعية موجودة في الهواء مثال خميرة البيرة أو خميرة النبيذ التي تفرز أنزيمات تقوم بتحويل السكريات إلى سكريات أحادية ومن ثم إلى كحول إيتيلي وغاز فحم (ثاني أوكسيد الكربون) في المرحلة الأولى خلال فترة 3- 6 أيام، ومن ثم تحويل الكحول إلى حمض الخل بفعل بكتريا حمض الخليك.

ويصنع الخل من عدة مصادر منها:

• الفاكهة أو عصير الفواكه (مثال خل التفاح، العنب وغيرها).

• من سكر القصب أو من العسل.
• من حبوب القمح والذرة أو من البطاطا.
• من الكحول بفعل بكتريا حمض الخل.
ويصنع الخل منزليا ً بوضع حبات العنب بعد فرطها في وعاء زجاجي (مرطبان) وغمر حبات العنب بالماء، يتكون بعدها الخل خلال فترة من الزمن فيصفى ويحفظ لحين الاستخدام.
أو أن تصفى الفاكهة التالفة أو يخفف الشراب أو المربى بالماء ليصل التركيز إلى 10% ويأخذ شكل عصير، يوضع العصير في برميل صغير من الفخار وتضاف إليه خميرة البيرة وقليل من النبيذ ثم يغطى البرميل بالشاش ويحفظ في مكان دافئ بعيدا ً عن الضوء ولا يقف نشاط الخميرة.
يقلب العصير مرتين كل يوم لتوزيع الجزء المتخمر في جميع أجزاء العصير ولمدة أربعة أيام.
يصفى المحلول بالشاش وتضاف إليه خميرة الخل (خل بكر يحتوي على بكتريا الخل) بنسبة 1 إلى 5 ثم يوضع الوعاء في مكان هادئ ويترك بدون تقليب أو تحريك فتتكون طبقة سميكة بعد أسبوع هي بكتريا التخمر اللاكتيكي، يؤخذ ما تحتها من الخل باحتراس ويصفى ويعبأ ويحفظ.
أو أنه يصنع وفق طريقة ثالثة تعتمد على غلي لب الفاكهة ثم تصفيته للحصول على العصير، يبرد العصير ويضاف له قليل من الخل وخميرة البيرة وقليل من النبيذ ويقلب المجموع يوميا ً داخل البرميل. يغطى البرميل بالشاش ويوضع في مكان دافئ وعندما ينقطع ظهور الفقاقيع لا يقلب ولا يحرك بل يترك لمدة 3- 4 أسابيع ساكنا ً يتحول خلالها العصير إلى خل فيصفى في زجاجات معقمة ويحفظ.

صناعة التخليل:

التخليل هو عبارة عن حفظ المادة الغذائية النباتية في محاليل ملحية أو مخففة بالخل وتحتفظ المادة المحفوظة بطعمها وبصلابة أنسجتها وبلونها.
يعمل الملح والخل على وجود بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا بفعل ارتفاع تركيز الملح 10- 15 % أو بارتفاع تركيز حمض الخل بين 3- 4 % ويفضل عدم تعريض سطح المحاليل للهواء الجوي حتى لا تسمح بنمو بعض الخمائر، وعليه فإنها تغطى بطبقة من الزيت أو من النباتات الخضراء كورق العنب أو الفلفل الأخضر وغيرها.
ونتبع الخطوات التالية عند التخليل:
1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.
2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.
3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 غ ملح طعام لكل ليتر ماء.
4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.
5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.
طرائق التخليل:
• بإضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.
• إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.
وسنتعرض لطرائق تخليل بعض أنواع الخضراوات وثمار الزيتون الأسود:

تخليل الخيار:

تتميز ثمار الخيار بغناها بفيتامين A وفيتامين C وبعدد من الأملاح المعدنية مثل الصوديوم والكالسيوم والمغنيزيوم والفوسفور وبعض السكريات والسليلوز.
وللخيار مزايا صحية فهو يطفئ العطش ويساعد في إدرار البول وتفتيت الحصى ويحمي من الصداع والحميات واليرقان وغيرها.
1. تنتخب الثمار صغيرة الحجم صلبة داكنة اللون وتغسل بالماء البارد وتثقب الثمار من جنبيها بالشوكة ثم ترصف في مرطبانات مناسبة.
2. يجهز محلول ملحي من ملح الطعام وبيكربونات الصوديوم والماء بنسبة 1-2 % مضافا ً إليه بعض ثمار التمر المعجون وقليل من الثوم المقطع وبعض ثمار الفليفلة المقطعة أو المطحونة. تمزج هذه المكونات جيدا ً ثم تصب فوق الثمارالمرصوصة في الأوعية الزجاجية.
3. تغمر المادة النباتية بالمحلول الملحي حتى شفة المرطبان وبحيث تغمر الثمار غمرا ً كاملا ً بالمحلول.
4. تحفظ المرطبانات لمدة 4- 5 أيام حيث يأخذ الخيار اللون الزيتوني ويكتسب رائحة خاصة ثم يستهلك.
وفي طريقة أخرى سريعة لتخليل الخيار منزليا ً تؤخذ الثمار وتغسل وتجزأ إذا كانت كبيرة الحجم وترص بالأوعية، ثم يضاف عليها الخل التجاري قوته 6 % والمحلول الملحي بنسبة 8 %، مضافا ً إليها بعض بذور التوابل. ويغلى هذا الخليط لمدة ثلث ساعة ويصفى ويضاف فوق الخيار ويترك لمدة ثلاثة ساعات ليكون صالحا ً للاستعمال.
ويخلل الخيار تجاريا ً بطريقة ثالثة تحفظه لمدة سنة كاملة، وفيها تنتخب الثمار وتغسل وترص في برميل ويضاف إليها محلول ملحي قوته 10 % وتترك لمدة 24 ساعة فيه، وبحيث أن تركيز الملح ينخفض قليلا ً يضاف القليل من الملح الجاف ويترك لمدة أسبوع.
يعاد إضافة مقدار من الملح الجاف للمحافظة على تركيز المحلول الملحي بحدود 10 % وتكرر هذه العملية بمعدل مرة كل أسبوع حتى ترتفع درجة التركيز إلى 15 %.
وتستمر عملية حفظ الخيار بهذه الطريقة فترة طويلة وحتى الاستهلاك حيث يؤخذ مقدار من الثمار وتنقع الثمار في الماء لخفض ملوحتها ثم تنشل ويضاف إليها الخل التجاري بقوة 4 % ويعرض للبيع في الأسواق.

تخليل الزيتون:

للزيتون فوائد غذائية وتاريخية وصحية عديدة وبخاصة لزيت الزيتون المطلوب عالميا ً لمزاياه الصحية والتغذوية، فهو ينظم عمل الصفراء والكبد ويفتت الحصى ويقوي الأعصاب ويفيد في معالجة الأمراض الجلدية وغيرها.
وتصل نسبة الزيت في ثمار الزيتون إلى 24 % في بعض أصناف الزيت وإلى أقل من ذلك في ثمار وأصناف الطاولة والتخليل، مثال الصنف مصبعي، الجلط، الدان، الصوراني، القيسي، التفاحي وغيرها.

تخليل الزيتون الأخضر:

1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.
2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.
5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).
6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.
وفي طريقة أخرى للتخليل:
تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.
تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.
هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.
وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.

تخليل الزيتون الأسود:

1. تغسل الثمار وتنظف وتوضع في وعاء ويضاف عليها محلول ملحي بقوة 15 % ويترك به لمدة أسبوع، ثم تنشل منه وتوضع في محلول آخر قوته 15 % لمدة أسبوع ثاني.
2. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة ثم توضع السلة في مكان مظلم ونظيف لمدة ثلاثة أو أربعة أيام.
3. ثم ينقل إلى وعاء ليضاف عليها محلول ملحي قوته 10 % وتبقى به لمدة أسبوع.
4. تنشل الثمار من المحلول وتوضع في سلة لمدة يوم واحد.
5. تغسل الثمار وتوضع في وعاء ليضاف عليها خليط من الماء والخل بنسبة 5: 1 لمدة أربعة أيام.
6. تنشل الثمار وتوضع في سلة لمدة يوم واحد ثم توضع في أوعية حفظ وتملأ بالزيت لتستعمل في الأكل بعدها.
وهناك طريقة ثانية لتخليل الزيتون الأسود تنفذ كما يلي:
1. تغسل الثمار بماء ساخن جدا ً غسلا ً جيدا ً وسريعا ً ثم تفرد الثمار على غرابيل وتعرض لأشعة الشمس حتى تجف.
2. توضع الثمار في صفائح في طبقات يفصلها عن بعضها طبقات من الملح الناعم النظيف بنسبة 1 إلى 10 وزنا ً.
3. عندما تمتلئ الصفيحة الواحدة تسد وتلحم وتترك لمدة خمسة أيام حيث يلاحظ تكون غازات تسبب انتفاخ الصفيحة وانبعاجها، فتثقب ثقبا ً واحدا ً في أعلاها لتصريف الغاز المتكون، وتترك كذلك لمدة يومين ثم يسد هذا الثقب.
4. تترك الصفيحة على هذا الحال مع تقليبها على كافة أوجهها مرة كل يوم ولمدة شهر.
5. تفتح الصفيحة ويؤخذ منها الزيتون ليغسل بالماء الفاتر، ثم تنشل الثمار وتفرد فوق غرابيل حتى يجف ماء الغسيل، ثم تخزن في أواني خاصة ثم تغطى بطبقة من الزيت وتستخدم للاستهلاك.

وهنالك المزيد من الطرق والوسائل إلا ان هذا ماتمكنت من جمعه وتنسيقه .. وارجو ان تعم الفائده !

.
.
.